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烘干工藝
辣椒烘干應用方案

辣椒收獲季節.正值雨季,一般情況下,秋雨頻率達7O%一8O%以上,如不能及時干燥而產生霉爛的現象十分嚴重。

  辣椒的烘烤工藝:

  傳統的干燥方法有兩種,一種是人工逐個綁扎。然后長期吊掛在煤火上,另一種方法是日曬以上兩種常規干燥法,辣椒品質差、花黃殼多、白殼多,污染大、勞動強度高、處理量小。

  近年來烘干技術逐步在我國推廣,土炕、遠紅外、烘干機等技術和機械迅速發展起來。但要達到烘干質量好,成本低的目的,必須認真研究烘干工藝。

  一、堆放厚度

  辣椒的堆放厚度力求求一至,一般20—30厘米為宜,堆放太薄,透氣性好,風阻小,雖然有利于熱交換.但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短,熱利用率低.若堆放太厚.則阻力增太,熱空氣無法穿透物層.烘干效果較差

  二、溫度的選擇辣椒烘干的熱風溫度取值如何關系到辣般的品質和烘干效率,試以辣椒的成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進行分析。

  辣椒市品500克各種營養成分含量:

  蛋白質4.5克鐵2.2毫克

  脂肪0.6克胡蘿素2.04毫克

  糖12.1克硫胺紊0.11毫克

  熱量75千卡尼克酸0.8毫克

  鈣34毫克核黃素0.08毫克

  磷112毫克抗壞血酸518毫克

  辣椒含十種主要營養成份。其中,某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞,為了不使營養成份降低,故不宜選擇較高的熱風溫度。

  辣椒原料含水率很高,一般為75%一85%。用40—60℃熱風干燥,起初廢氣相對溫度低于70%,5小時后廢氣相對濕度降到52%以下,12小時后,廢氣相對濕度就全部低于40%。

  由此可見辣椒降水速度大部分時間都處于內部水份轉移的控制之下,因此,辣椒烘干作業生產率主要決定于辣椒本身溫度的高低,而不是熱風載濕、排濕能力,從保證烘干后辣椒營養成份不受影響及提高生產率的角度綜合考慮,烘辣椒熱風溫度取60—70℃為宜。

  三、干燥介質的選擇

  辣椒為食用品.對污染問題要求較嚴,如果以無煙煤和焦炭作燃料,用直接加熱方法,污染嚴重。所以選擇更加安全和無污染的設備對辣椒干燥也很關鍵。

  四,分段干燥法

  分段干燥是目前辣椒干燥較優越的方法,即將含水率75%一85%的辣椒,第一次烘干到含水率5O%踩堆發汗,發汗后再進行第二次烘干。踩堆發汗:在辣椒干燥工藝中是一個很重要的步驟,是否采用這一步驟對辣椒品質和烘干時間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現象。踩堆發汗的主要作用是調質,使辣椒油向表面滲透,烘干后的辣椒顏色一致,紅潤光滑,并促使辯椒含水率趨于平衡。如不進行踩堆發汗,烘干1000公斤辣椒,熱風溫度40—60℃時需時間63小時,踩堆發汗后則可縮短到40小時左右,而且,花黃殼顯著減少。辣椒踩堆發汗后進入第二烘干時,不宜過多的翻動,不然會提高辣椒的破損率,降低其銷售價格。

  由于辣椒品質不同,成熟度的差異,個別在第一次烘干作業中不能烘干的辣椒應選出來,進行再烘干。

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